2 de mayo de 2012

Nata con nueces





Ingredientes (para 4 personas)

1 litro de nata para montar  (35 materia grasa)

20 nueces peladas

6 cucharadas de azúcar

1 taza de azúcar para el garrapiñado

Chocolate negro para postres

Preparación

Troceamos el chocolate y lo derretimos en el microondas (o al baño maría) hasta que la temperatura alcance los 45 grados centígrados poco a poco hasta que el chocolate este derretido

Cortamos 4 hojas de acetato en tiras de  10 centímetros  de largo por 5 centímetros de ancho, lavamos bien el acetato y secamos, lo ponemos sobre una superficie lisa (a ser posible de mármol) y le añadimos el chocolate “temperado”  (abajo se explica esta técnica de cocina) con la ayuda de una espátula  extendemos el chocolate hasta dejarlo parejo con un grosor de 1 milímetro aproximadamente, unimos los dos extremos de la hoja de acetato, dejando la parte de chocolate en la parte interior. Sujetando con una traba para evitar que se abra.

Ponemos en un plato de forma que quede recto (de pies) y lo ponemos durante una hora en la nevera para que se endurezca. Pasado este tiempo  le retiramos  el acetato con mucho cuidado para que no se rompa.
Montamos la nata con el azúcar, y añadimos en el centro de la  lágrima de chocolate.
Acompañamos con las nueces garrapiñadas.



Nueces garrapiñadas

Ponemos  a fuego un caldero con el azúcar, y le añadimos un poco de agua, y lo vamos removiendo hasta que coja color, en ese momento lo retiramos del fuego y el añadimos las nueces, removiendo bien para que toda la nueces  quede cubierta por el caramelo, sacamos del caldero y la ponemos en un plato separadas para evitar que se peguen unas a otras cuando se enfríen.

Ahí quien después las fríe en abundante aceite vegetal, pero a mí en particular no me gusta el sabor que se le queda.


Pasos para el temperado sobre el mármol

1 paso: fundir el chocolate en microondas o al baño maría (cuidando en este caso que no esté en contacto el chocolate con el agua) en un recipiente adecuado, hasta una temperatura máxima de 45º Centígrados

2 paso: se pone 3/4 partes del chocolate sobre una superficie de mármol y lo esparcimos con movimientos concéntricos para bajar la temperatura  bajar la temperatura del chocolate, dependiendo del tipo de chocolate la temperatura varia  (ver tabla) para que cristalice, para que cristalice bien es conveniente que movamos el producto, para así poder  obtener un producto liso, brillante y dureza

3 paso: recoger el chocolate enfriado y mezclarlo con el  1/4  que hemos reservado para conseguir así subir la temperatura para que se estabilice, dependiendo también del tipo de chocolate la temperatura es diferente (ver tabla)


Terminado este proceso distribuimos bien sobre el acetato con la ayuda de una espátula o un cuchillo, dejando una capa uniforme de 1 milímetro.
En el siguiente video se explica bien la técnica del temperado

1 comentario:

Que Cocina dijo...

Se antoja solo de verlo.

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